Bezglutenska ishrana 2017-04-20T13:22:31+00:00

GLUTEN FREE

bezglutenske namirnice

Namirnice biljnog porekla:
Bezglutenske žitarice: kukuruz (tvrdunac, polutvrdunac, šećerac, kokičar), pirinač (integralni i glazirani), divlji pirinač, proso, heljda, štir (amarant), kvinoa, tef, sirak (jestivi), ragi, kineska šećerna trska, njihovi proizvodi i međusobne prerađevine od brašna.

Preporučljive bezglutenske namirnice
Prirodno zdravije bezglutenske namirnice (pripremljene u kućnim uslovima)
– Integralne žitarice: kukuruz, pirinač, proso, kvinoa i heljda, proizvodi od njih i klice;
Brašno: kukuruzno žuto i belo, palenta, kukuruzni griz, belo i smeđe pirinčano brašno, sojino brašno, tapioca, krompirovo brašno i skrob, brašno lebleblija, garfava brašno, arrowroot, garbazno, romano, kestenovo brašno, brašno od badema i lešnika, sorghum brašno. Navedena brašna su dozvoljena ako nisu u skladištu sa pšenicom i ako se ne melju u mlinovima u kojima se melju pšenica, ječam, raž i ovas (zob).

IZVORI KONTAMINACIJE BEZGLUTENSKIH NAMIRNICA

  1. Spoljni uticaji: mlevenje bezglutenskih žitarica u mlinu u kojem se melju i nedozvoljene žitarice, zajedničko skladištenje u istim silosima ili prostorijama, zajednički prevoz, ista lopatica za glutenske i bezglutenske namirnice, pakovanje brašna u istoj pakerici, glutensko brašno kao punilac i slično.
  2. Kućni uslovi: prenos bezglutenskih namirnica treba da bude odvojen od glutenskih namirnica, odvojeno uskladištenje (čuvanje) i manipulacija, kućni sudovi, oprema i priručni pribor za korišćenje hrane moraju biti odvojeni. Ne koristiti bezglutenske namirnice odmah posle upotrebe nedozvoljenih namirnica, ako ruke prethodno nisu dobro oprane.

Žitarice koje NE SADRŽE gluten:

Bezglutensko brašno

Kukuruz

Pirinač

Proso

Heljda

Kvinoa

Amarant

Tef

Ragi

Divlji pirinač

Tapioka

Kineska šećerna trska

ŠTA JE GLUTEN I KAKO DELUJE NA ORGANIZAM?

Gluten (glue) je proteinski molekul dva proteina (glijadina i glutelina) koji se nalaze približno u jednakim promerima u jezgru (endospermu) pšenice i nekih žitarica. To je visoko proteinski ostatak koji je veoma bogat proteinima, ugljenim hidratima, kalcijumom i vitaminima grupe B. Nerastvorljiv je u kiseloj sredini (želucu), a asimilira se u crevima. Osim pomenutog glutena poznato je nepovoljno delovanje i drugih prolamina: sekalina (iz raži), hordeina (iz ječma) i avenina (iz zobi). Sve četiri frakcije glijadina izazivaju manjeviše glutensku enteropatiju (alergiju na žitarice). Postoji i lizin, bazna diamo-monokarboksilna esencijalna kiselina, koja se nalazi u proteinima štira (naročito u baznim jedarnim proteinima, histaminima). I heljda, iako nije žitarica, sadrži belančevinu sličnu glutenu (pa je važno da je alergične osobe isprobaju pre početka korišćenja). Kod nekih osoba izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loše crevne apsorpcije. Gluten stvara problem s varenjem, pošto je njegova mreža teška za razlaganje i samo se delimično svari. Ako je glutenska hrana nedovoljno sažvakana, glavni je uzrok crevnih zapaljenja i alergija. Gluten slabi zidove tankog creva, delujući na male resice (poput turpije) koje se nalaze na sluznici tankog creva koje usvajaju hranljive materije.

Na taj način crevne resice imaju smanjenu sposobnost za apsorpciju hranljivih materija. Usled nadraženosti oštećenih crevnih resica organizam stvara zaštitni sloj sluzi koji čini još težim prolaz hranljivih materija kroz crevni zid. Tako gluten, posebno pšenični, uzrokuje tipične bolesti slabog varenja. Kada je crevni zid oštećen, postaje propustljiv i za veće molekule od normalnih, pa delimično svarene belančevine i bakterijski toksini ulaze u krvotok izazivajući alergiju i slabljenje imunog sistema. Sluz koju stvara gluten, osim u tankim crevima, može se naći i u glavi. Osobe sa ovakvim nakupinama ne mogu se opustiti, osetljive su, eksplozivne, i u slučaju alergije mozga, naklonjene su epilepsiji i mentalnim bolestima. Kasnije nakupljanje sluzi (mukus), može da ima za posledicu i gluvoću. Zbog poremećaja metabolizma, pšenični skrob se u njihovom organizmu uglavnom pretvara u telesne masti, umesto u energiju. Osim pšeniičnih namirnica i prerađevina i mnoge druge namirnice često sadrže dodati gluten.
Zaceljivanje propustljivih oštećenih creva – Patrik Holvord ekspert za ishranu, preporučuje semenke susama, suncokreta i bundeve sa vitaminom biotinom, koji zajedno sa B6, cinkom i magnezijumom pomažu organizmu da pravilno iskoristi masne kiseline.

Žitarice koje SADRŽE gluten:

Pšenica

Raž

Ječam

Ovas

CELIJAKIJA I GLUTEN

Celijakija (poznata kao celijačna bolest, glutenska enteropatija, netropski-celijačni spru, netolerancija tankog creva na gluten) je urođena alergijska bolest tankog creva zbog reakcije na određene lance proteina na gluten. Ona se manifestuje kao trajna nesposobnost da razgrađuje gluten iz hrane u tankom crevu, javlja se kao posledica udisanja glutenskog brašna, prašine i polena koji se nalaze u zrnu ili kao posledica reakcije organizma na sastojke nekih žitarica i njihovih prerađevina. Posledica je tipična celijačna bolest koja izaziva teško oštećenje sluznice tankog creva i crevnih resica. Sluznica postaje tanka i atrofična, a resice tanje i postepeno iščezavaju. Funkcija resica da razgrađuju i apsorbuju hranljive materije nestaje, što dovodi do umanjenja (deficijencije) resorpcije sastojaka hranljivih materija (proteina, masnoća, ugljikohidrata, vitamina i minerala) iz hrane. Usled toga dolazi do nedostatka osnovnih sastojaka za normalan razvoj i rad organizma, opada njegova otpornost, izazivajući razne smetnje. Celijakija je doživotna nesposobnost na gluten. Osnovno pravilo kod celijakije je bezglutenska ishrana u toku celog života. Isključenjem glutena i njenu srodnih sastojaka iz hrane ubrzo dolazi do oporavka sluznice creva i crevnih resica. Celijakija se pojavljuje kod osoba sa genetskom predispozicijom, ali oboljenje mogu izazvati i drugi faktori.

Celijakija (poznata kao celijačna bolest, glutenska enteropatija, netropski-celijačni spru, netolerancija tankog creva na gluten) je urođena alergijska bolest tankog creva zbog reakcije na određene lance proteina na gluten. Ona se manifestuje kao trajna nesposobnost da razgrađuje gluten iz hrane u tankom crevu, javlja se kao posledica udisanja glutenskog brašna, prašine i polena koji se nalaze u zrnu ili kao posledica reakcije organizma na sastojke nekih žitarica i njihovih prerađevina. Posledica je tipična celijačna bolest koja izaziva teško oštećenje sluznice tankog creva i crevnih resica. Sluznica postaje tanka i atrofična, a resice tanje i postepeno iščezavaju. Funkcija resica da razgrađuju i apsorbuju hranljive materije nestaje, što dovodi do umanjenja (deficijencije) resorpcije sastojaka hranljivih materija (proteina, masnoća, ugljikohidrata, vitamina i minerala) iz hrane. Usled toga dolazi do nedostatka osnovnih sastojaka za normalan razvoj i rad organizma, opada njegova otpornost, izazivajući razne smetnje. Celijakija je doživotna nesposobnost na gluten. Osnovno pravilo kod celijakije je bezglutenska ishrana u toku celog života. Isključenjem glutena i njenu srodnih sastojaka iz hrane ubrzo dolazi do oporavka sluznice creva i crevnih resica. Celijakija se pojavljuje kod osoba sa genetskom predispozicijom, ali oboljenje mogu izazvati i drugi faktori.

Žitarice se zbog svojih osobina smatraju najzdravijom hranom, ali samo u neprerađenom (integralnom) obliku. Integralno zrno i prerađevine zadržavaju nenarušenu strukturu, veći deo hranljivih materija (ugljeni hidrati, belančevine, masti, minerali, vitamini) i zaštitne materije. Žitarice su glavni snabdevači ugljenim hidratima (većinom u obliku skroba oko 60-­79% zrna) i visoko­ vrednim proteinima (između 7­-16%). Nezasićene masne kiseline se nalaze u hranljivom tkivu, a ulje žitarica čini preko 7% zrna. Minerali se prvenstveno nalaze u spoljnom sloju omotača zrna (kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink, silicijumska kiselina). Vitamini se nalaze uglavnom u spoljnom omotaču zrna (najvažniji su vitamini B­ grupe: B1, B2, B3, B5, B9 i vitamin E). Spoljni omotač daje preko 12% dijetalnih vlakana zrna. Žitarice u ishrani treba da čine oko 30% dnevnog energetskog unosa.